Zutaten:

• 350g Zucchini
• 1 rote Paprika
• 2 Tomaten 
• 1 Glas weiße Bohnen 
• 3 Esslöffel Tomatenmark
• 1 rote Zwiebel
• Oregano
• 2 Knoblauchzehen
• Salz und Pfeffer
• 1l Gemüsebrühe
• etwas Olivenöl
• 40g gehobelter Parmesan

Zubereitung:

Bohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Zucchini waschen, halbieren und in Scheiben schneiden. Tomaten, Zwiebel und Knoblauch würfeln. Paprika in Streifen schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen und das Tomatenmark anschwitzen. Zucchini, Paprika, Knoblauch und Zwiebel zugeben und kurz andünsten. Die Tomatenwürfel zufügen, mit der Gemüsebrühe auffüllen und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Bohnen und Oregano zugeben und noch weitere 2 Minuten leicht köcheln lassen.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Minestrone in Schälchen anrichten und mit dem gehobeltem Parmesan bestreuen.